豚肉を柔らかく！焼く・炒める・煮ると硬くなる理由

豚肉が硬くなる理由は主に以下の3つ。この知識を覚えておくと、下処理・漬け込み材料のチョイス・調理すべてにいかせます。

①筋繊維を切っていない＝筋繊維は歯で噛み切りにくい
➁高温で加熱をしすぎている＝タンパク質は高温加熱に弱い
③コラーゲン（肉汁）が逃げている＝豚肉は水分を保つ力が弱い

豚肉は目に見えないほど細かな繊維「筋繊維（きんせんい）」でできています。この繊維は加熱しても崩れず、歯で噛み切りにくいのが特徴。しっかりとした歯ごたえは出せるものの、柔らかくしたいときにはしっかりと切断が必要です。

また、豚肉を構成するタンパク質はコラーゲン（肉汁）が主成分。65℃以上の加熱で柔らかくなり、内部に残っているほどジューシーな食感になります。一方で、タンパク質そのものは65℃以上で加熱すると一気に収縮します。

ちょうど良いタイミングで加熱をやめれば、肉汁あふれる柔らかいお肉に。でも、65℃以上で長時間加熱し続けると、肉汁が蒸発して豚肉が乾燥し、硬くなってしまいます。

「下処理」で硬さの元を断ち切ろう

まずは、フライパンや鍋で火を通す前に「下処理（下ごしらえ）」！

• 筋繊維
• 肉汁
• 収縮

これらにちょっとした工夫を施しましょう。少し手間かもしれませんが、食べればきっと「やって良かった」と思えるはず！

ここでは、3つの方法を紹介します。

➀お肉を叩いて筋切りをする

包丁の背や棒などで、厚さをそろえるように全体をトントンと軽く叩きましょう。筋繊維がほぐれて柔らかく仕上がり、火の通り具合も均一になります。

肉たたきのような専用の道具を使っても良いですが、なくてもOK。お肉を叩くと凹凸が増えるので、調味料や漬け込みダレの味が染み込みやすくなります。

特に、筋肉が発達して筋が多いロース肉・ブロック肉に有効。厚切り肉の場合は、両面を叩くと良いでしょう。

➁急激な温度差を避ける

冷蔵庫で冷えている豚肉は、加熱前にゆっくりと室温に戻しましょう。加熱温度との差が大きいと中まで火が通りにくく、表面の焼きすぎで肉汁を飛ばしてしまいます。冷蔵庫から出すタイミングは、5～30分ほど。夏場は高い室温によってお肉が傷まないように注意です。

冷凍保存している豚肉も、急激な解凍はNG。電子レンジを使った解凍や凍っているままの加熱は、肉汁がたくさん流れ出てしまいます。ただし、時間のないときは電子レンジの「解凍機能」を利用すると良いでしょう。

③加熱前に漬け込む

豚肉を柔らかくしてくれるほかの材料を準備！生の豚肉と一緒にしばらく漬け込めば、驚くほど柔らかく仕上がります。

厚みのあるお肉の場合は、漬け込む前にフォークなどでぷすぷすと穴を開けておきましょう。内部までしっかり染み込ませれば、全体が柔らかくなります。

また、豚肉の旨みに漬け込み材料の味が加わるので、味に深みが出るのも魅力的。タンパク質を分解して筋繊維をほぐしてくれるものもあります。種類がたくさんあるので、レシピに合わせていろいろ試してみると楽しいですよ。

材料選びの際は、物質の性質を表す数値「pH（ペーハー）値」に注目するとGOOD。

• 酸性：pH1～6以下
• 中性：pH7
• アルカリ性：pH8～14

このうち、豚肉はpH5.5程度の酸性ですが、適度に上下させることで肉汁を保つ力が強まるのだとか。また、酸性の物質は筋繊維をほぐす特性ももっています。

とはいえ、「pH値なんて材料に書いてないし分からない！」という方に、具体的な漬け込み材料をご紹介しますね。

豚肉が柔らかくなる漬け込み材料

どれも浸けて放置するだけ！

豚肉と相性の良い10種類の漬け込み材料を厳選してみました。ぜひお試しください。

炭酸飲料

炭酸飲料に10分ほど豚肉を浸ける方法。炭酸に含まれる炭酸水素ナトリウムがタンパク質を分解し、加熱による肉の収縮を防ぎます。

例えば、

• 炭酸水
• コーラ
• ビール

など。

炭酸飲料の味移りの心配はありませんが、気になる場合は浸けた後に水で洗い流してくださいね。漬けたまま煮込んでもOKです。

ヨーグルト

豚肉の表面にヨーグルトを塗り、冷蔵庫で30分ほど放置する方法。乳酸が豚肉のpH値を適度に下げ、筋繊維をほぐして柔らかく仕上げます。

浸け込んだ後は、キッチンペーパー等でヨーグルトをしっかり拭き取りましょう。普段からカレーの隠し味にヨーグルトを入れているという方は、そのまま煮込むだけなので簡単ですよ。

酒類（日本酒・赤ワインなど）

日本酒・赤ワイン・料理酒などの酒類に1時間〜半日ほど浸ける方法。pH値の低い酸性なので、豚肉の肉汁を保ちやすくし筋繊維もほぐしてくれます。

すりおろした玉ねぎ

すりおろした玉ねぎに30分程度浸ける方法。玉ねぎに含まれるタンパク質の分解酵素「プロテアーゼ」がはたらき、豚肉が柔らかくなります。

時間がなければ10分程度でも効果が期待できるでしょう。そのまま焼いたりカレーと一緒に煮込んだりすれば、甘みも出て一石二鳥です。

すりおろした生の果実（パイナップル・キウイなど）

パイナップル・キウイ・梨などの果物をすりおろし、15〜20分ほど豚肉を浸ける方法。玉ねぎと同様、タンパク質の分解酵素を含むので豚肉が柔らかくなります。

ただし、長時間浸けすぎると繊維が壊れすぎてしまうので注意！また、缶詰などに加工されている果物には分解酵素がないので、必ず生のものを使ってくださいね。

ショウガ

ショウガのしぼり汁にひと晩ほど浸ける方法。玉ねぎや生の果実と同様、タンパク質の分解酵素「プロテアーゼ」が豚肉を柔らかくします。豚肉の生姜焼きが柔らかなお肉に仕上がるのは、玉ねぎ×ショウガのおかげなんですよ。

はちみつ

はちみつを塗り、30分ほど放置する方法。はちみつに含まれるブドウ糖が筋繊維の間に入り込み、加熱中のタンパク質の収縮を抑えます。塗りすぎると料理の味が甘くなってしまうので注意。

マヨネーズ・ドレッシング

マヨネーズやドレッシングに15～30分ほど浸ける方法。それぞれに入っている酸性の「お酢」が、豚肉をふっくらと柔らかく仕上げます。原液でも効果的ですが、短時間で煮る場合はタンパク質の収縮を促すので注意。カレーなど、長時間煮込む料理には使ってもOKです。

塩麹

塩麹に30分～ひと晩ほど浸ける方法。30種類以上の酵素が含まれており、そのうちのプロテアーゼが豚肉を柔らかくします。しっかりと塩気があるので、ほかの調味料をあまり加えなくても良いのも魅力的。ひと晩以上浸け込むと柔らかくなりすぎるので注意です。

重曹

水に溶かした重曹に30分ほど浸ける方法。重曹は弱いアルカリ性なので、豚肉のpH値を適度に上昇させて柔らかくします。

加熱前に塩こしょうなどの味つけをする場合は、粉状のまま一緒に混ぜ込んでもOK。その際は、必ず食用タイプを使用してくださいね。

豚肉を柔らかく調理する方法

下処理がしっかりできたら、いよいよ調理へ！ここでも、豚肉を柔らかくする方法があります。

小麦粉・片栗粉をまぶす

焼く直前、小麦粉や片栗粉を豚肉全体に薄くまぶしましょう。膜が作られ、肉汁が流れ出るのを防いでくれます。ほかの調味料が絡みやすくなるのもうれしいポイント。

長時間まぶしておくとベタベタになるので、漬け込み材料と一緒にしないように気をつけてくださいね。

65℃を超えないじっくり火加減で

豚肉を柔らかく保つためには、65℃を超えない火加減が大切。たとえば、カレーを作るときは低温で時間をかけてじっくり煮込みましょう。豚肉の心配されている菌も、65℃で大体が死滅するので安心してくださいね。

「塩・こしょう」は最後に

塩・こしょうなどの塩分が多い調味料は焼き上がりの直前に。浸透圧で肉汁が流れ出し、豚肉がパサパサに乾燥して硬くなります。旨みも逃げてしまうので注意。

安心！柔らかジューシーな「和豚もちぶた」

豚肉を柔らかくする方法って、たくさんありますね。

「それでも、まだ硬くなってしまいそうで不安」

そんなあなたは和豚もちぶたを1度お試しあれ！

しっとりきめ細やかな肉質と一般的な豚肉の2.7倍の旨み成分で、下処理や調理に失敗しても柔らかジューシー。お肉の部位によっては、そのまま加熱しても柔らかな食感が味わえます。

しっとりきめ細やかな肉質

和豚もちぶたは、グローバルピッグファームが「日本一おいしい豚肉をつくろう」をモットーに生産している銘柄豚。肉質・味・香りすべてにこだわり抜いて厳選された「三元豚」です。

ストレスがなくのびのびと育った豚は、臭みがなくきめ細やかな肉質に。保湿性が高いので、しっとり柔らかな肉汁を長く保ちます。

旨み成分5.7倍

和豚もちぶたに含まれる旨み成分「グルタミン酸」は、一般豚と比べて5.7倍！また、脂の酸化防止作用のある「ビタミンE」は4倍！栄養価が高く、美味しさが長持ちする舌触りの良いお肉です。

その秘密は、栄養バランスの整ったえさを発育段階に合わせて与えていること。産まれてすぐに母豚の母乳をたっぷり飲み、離乳食以降はビタミンやミネラル類を配合した特製のえさを食べています。

◆和豚もちぶたとは

柔らかい豚肉が美味しいレシピ「5選」

豚肉の柔らかさは味の決め手にも！旨みたっぷりの和豚もちぶたを使用したおすすめレシピをご紹介します。

ほうれん草と豚肩ロースのポパイカレー

※調理時間30分

ポパイの元気の源「ほうれん草」を使う栄養満点カレー。贅沢で食べごたえのある豚肩ロースは煮込みすぎると硬くなりやすいですが、和豚もちぶたなら柔らかいままで食べられます。

◆材料（6人分）

◆作り方

1. 肩ロースを角切りに、じゃがいも・にんじん・玉ねぎをひと口大に切る
2. ほうれん草を茹で、3cmほどに切る
3. 厚手の鍋にサラダ油を入れて火にかけ、肩ロースを入れて軽く火を通す
4. 残りの野菜を入れてよく炒める
5. 玉ねぎが軽く透明になったら水を加え、沸騰したら中火で15分ほど煮込む
6. あくを取る
7. じゃがいもにすっと串が刺さったら火を止め、カレールーを溶かし入れる
8. 弱火でかき混ぜながら5分ほど煮込む
9. ほうれん草は色が変わりやすいので最後に加え、よく混ざったら火を止める
10. ごはんとカレーをお皿に盛り付け、ゆで卵を飾って完成

骨つきポークソテー オニオンソース

※調理時間20分

柔らかい和豚もちぶたなら、厚みがあっても筋切り不要！オニオンソースでさらに柔らかさをアップ。骨つきロースならではの骨からにじみ出る旨みで、いつもとは違うスペシャルな料理に仕上がります。

◆材料（2人分）

◆作り方

1. 骨つきロースに塩こしょうを振りしばらく置く
2. 玉ねぎをみじん切りにする
3. フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、弱めの中火で焼く
4. 両面に中まで火が通ったら、お好みで野菜を添えてお皿に盛りつける
5. 肉汁の残ったフライパンに玉ねぎのみじん切りを入れ、少し茶色くなるまで炒める
6. Aの調味料を入れて煮詰める
7. 水分がなくなったら火を止め、お皿の骨つきロースにかけて完成

豚ロースの塩麹漬けソテー

※調理時間 漬け置き1日＋調理20分

もともと柔らかい和豚もちぶたが、塩麹の力でさらにやわらか食感に。1日浸けることで味が中まで染み込み、こんがりキレイに焼き上がってもパサパサしません。ほんのりとした甘みと麹独特の香りがクセになるソテーです。材料も手順も少ないので簡単。

◆材料（2人分）

◆作り方

1. 豚ロースに塩麹をまぶし、空気に触れないようにラップをしてフリーザーバッグに入れる
2. 冷蔵庫で1日漬け込む
3. 冷蔵庫から取り出し、浸けておいた塩麹をキッチンペーパーで軽くふき取る
4. フライパンを中火で熱してサラダ油を敷き、豚ロースを焼く
5. 軽く焦げ目がついたら裏返して弱火にし、ふたをして3分ほど蒸し焼きにする
6. 蓋を取り、焼き面に色がついて全体に火が通ったら火を止める
7. お皿に盛り付け、添え野菜で飾れば完成

手軽で簡単に柔らかい豚肉を楽しむなら「和豚もちぶたカレー」

ちょっとしたひと手間で、ぐっと柔らかさが増す豚肉。でも、「漬け込んだり煮込んだりする時間も余裕もない」という方がいるかもしれません。

そんな忙しいあなたには、レトルトパックのカレーがおすすめ！沸騰したお湯や電子レンジで数分温めるだけで、柔らかい豚肉カレーが味わえます。

今や、レトルトパックでも具が大きく質の良いカレーが楽しめますが、和豚もちぶたのレトルトカレーならお肉の旨みも格別！柔らかい大きなかたまり肉がゴロッと贅沢に。甘みを引き立てるさまざまなスパイスを調合して仕上げています。

驚きの食感とワンランクの旨みをぜひ1度味わってみてくださいね。

◆和豚もちぶたカレー

柔らかい豚肉で美味しいおうちごはんを

豚肉を柔らかくしたいときは、しっかりとした下処理と低温加熱でじっくりと時間をかけることが重要。今回ご紹介した方法を利用して、柔らかい豚肉で美味しいおうちごはんを作ってくださいね。

保湿性の高い旨みたっぷりの和豚もちぶたなら、調理に少し自信がなくても安心！てっとり早いレトルトカレーで時短調理も可能です。

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