アイスバインでテーブルが一気に華やかに

ドイツで長く愛用されている伝統の家庭料理

ドイツ発祥の「アイスバイン」は、特にドイツ北東部にあるベルリン地区で代表的な名物料理。ドイツ語で「Eisbein」といい、「Eis（氷）」「Bein（脚）」という意味があります。

名前の由来は諸説あり。

• ラテン語「os ischbeen（坐骨）」から ※カタカナ表記調査中（わかり次第追記します）
• アイススケートの靴のエッジに動物の骨を使っていたから
• 長時間煮込んだ肉から出たゼラチン質が冷えて固まると氷に見えるから

「アイス」は「氷」からきている説があるものの、実際には関係ありません。

すね肉と香辛料・香味野菜の煮込み料理

アイスバインに使う肉は、何日もかけて塩漬けにした豚のすね肉。ふくらはぎ部分の脂肪が少なく、低カロリーでヘルシーな部位です。

じっくり煮込むことで旨味が出るので、寒い季節にぴったり！ドイツでは、主にディナーやパーティーで振る舞われています。

塩漬けするときは、ローリエなどの香辛料（スパイス）で味付けを。煮込むときはハーブなどの香味野菜と一緒に。野菜のやさしい旨味がスープや肉に染み込むので、味わい深くなります。

味は？骨に凝縮の旨味あり

このように、アイスバインには豚の骨がついています。豚の骨といえば「とんこつスープ」を思い浮かべる人が多いのでは？動物性の脂がにじみ出て、お鍋やラーメンの素にすると美味しいですよね。

その理由は、豚骨にイノシシ酸をはじめとする旨味成分が多く含まれているため。また、以下のような体に良い成分も豊富で、健康や美容に優れた栄養効果があるともいわれています。

• ミネラル（カルシウム・マグネシウム・カリウム 等）
• アミノ酸（グリシン・プロリン 等）
• グルコサミン
• コンドロイチン
• コラーゲン

ぎゅっと凝縮された骨の旨味は、煮込んで熱を加えることでスープや肉に。アイスバインが美味しい理由は、その溶け出した旨味がたっぷりと味わえるからです。

「アイスヴァイン」との違いに注意

ドイツには、アイスバインに似た「アイスヴァイン」という言葉があります。意味は、凍ったブドウの果実から作られた甘口の高級白ワインのこと。ドイツでは有名で、旅行の際にぜひ味わっていただきたい一品です。

• アイスバイン＝Eis「b」ein
• アイスヴァイン＝Eis「w」ein

日本語では同じように発音しがちな「B」「W」スペルですが、現地のドイツでは区別が必要！お肉を頼んだつもりが、ワインが出てきたというケースもあります。旅行の際は、ゆっくりと発音したりメニュー表を指差したりなどして注意してくださいね。

アイスバインの美味しい食べ方

アイスバインの食べ方はバリエーション豊富！代表して4つ紹介します。

アイスバインとしてそのまま食べる

アイスバイン本来の味を楽しむなら、何も手をつけずにそのままがベスト。大きな皿にドンと盛り付け、ナイフ＆フォークで切り分けながら食べましょう。

付け合わせは、「ザワークラウト（キャベツの漬物）」「マッシュポテト」「粒マスタード」が相性抜群。少しアレンジするなら、スライスしてパンにレタスを挟んだりフライパンで軽く焼いたりするのがおすすめです。

ポトフ・アイントプフにして食べる

アイスバインの凝縮した旨味を存分に味わうなら、ポトフ・アイントプフ（ドイツ風野菜スープ）にするのがベスト。

• カブ
• ニンジン
• インゲン
• ブロッコリー

など、お好みや旬の野菜を加えてお鍋で煮込みましょう。味付けも、コンソメ味やトマトベースなどお好みでOK。シンプルながらも、深みのある一品が完成します。

ビール・ワインとの相性抜群

ドイツといえば、ドイツワイン（赤ワイン・白ワイン）やドイツビールが有名ですよね。そのお供に、同じドイツ料理のアイスバインがよく合います。

ドイツは、世界中のワイン産地のなかでもっとも寒冷な北に位置する国。世界一美味しい酸と繊細な香りのドイツワインが味わえます。また、ビールの本場といえばドイツ。ドイツビールは飲みごたえがあり、重厚な味わいです。

アイスバインのほかには、ドイツで有名なソーセージも合いますよ。本場のドイツビールとスパイシーなアイスバイン。さらに、ビアソーセージなどもつけると豪華＆贅沢なドイツ料理が楽しめます。

シュバイネハクセ風にする

「シュバイネハクセ」とは、豚のすね肉をロースト（焼く・炙る）した料理のこと。アイスバインと並び、伝統的なドイツの家庭料理として知られています。

同じ部位のアイスバイン。完成後、削いで炙ればカリカリ食感のシュバイネハクセ風になります。煮込みとはちがったジューシーさが味わえますよ。

アイスバインを作ってみよう！おすすめレシピ

お家でアイスバイン作りを楽しみましょう！美味しくできる基本の作り方をポイントと合わせて紹介しますね。

用意するもの

使用する肉はすね肉が基本ですが、バラ肉・もも肉・ひれ肉などの部位を代用してもOKです。

美味しい作り方〜下ごしらえ〜

まずは、精肉を味付けするための下ごしらえ。血抜きをして、3〜10日ほど塩漬けにします。

1. 豚すね肉を100gずつに切り分ける。
2. 2〜3時間水につけ、血抜きをする。
3. 水・塩を混ぜたポリ袋に入れる。
4. 冷蔵庫に入れ、3〜10日ほど漬け込む。

骨つき肉で本格的に作る場合は、あらかじめお肉屋さんで切り分けてもらうと手間が省けます。

また、「塩漬けが面倒」「すぐに食べたい！」という場合は、和豚もちぶたのアイスバインがおすすめ。スパイスとともに塩漬けされた豚すね肉がしっかりと熟成しており、野菜と煮込むのはもちろん、そのまま温めるだけでも美味しく食べられます。

美味しい作り方〜煮込む〜

漬け込み期間が終わったら、いよいよ煮込み作業へ。塩抜き・風味付け・加熱で完成です。ひとつずつ詳しく紹介しますね。

1｜塩抜き

• 肉を流水で洗い、大きめのボウルに入れて1時間ほど水にさらす。

塩抜きは煮込む前に！鍋に塩水を入れ、煮込みながら塩抜きする方法もありますが、あまりおすすめできません。煮汁がしょっぱくなりすぎて、使い回せなくなるからです。せっかくの美味しいとんこつスープ。捨てずに役立ててくださいね。

2｜香味野菜・香辛料で風味付け

• 肉よりひと回り大きい鍋を用意し、肉がしっかり浸かるほどの水を注ぐ。
• 香味野菜や香辛料を入れる。

野菜は野菜クズ（青ネギやニンジンのヘタ、セロリの葉など）でもOK。香辛料は、ローリエなら2枚、粒胡椒なら5粒ほどで十分です。風味が増すのでぜひ入れてくださいね。塩漬けしたときの液（ソミュール液）も、残っていれば一緒に。

3｜肉の中心まで火を通す

• 鍋を2〜3時間火にかけて煮込む
• 火を止めて冷めるまで待つ

豚肉は生では食べられないので、中心までしっかりと加熱しましょう。すね肉は骨のまわりに火が通りにくいので、やわらかくなるまで十分に煮込む必要があります。反対に、骨がない塊肉のときは煮込みすぎると崩れてしまうので短めに。

1度冷ます理由は、スープに溶け出した旨味を肉に戻すため。しっかりと柔やかく、弾力のある仕上がりになります。温かいまま食べたいときは、煮上がったら時間を置かずに食卓へ運んでもいいですよ。

アイスバイン×圧力鍋で時短＆添え物づくり

煮込み料理向けの「圧力鍋」を使えば、完成までの時間がぐっと短縮できます。

用意するもの

「圧力鍋」以外は基本と同じ。

作り方〜圧力鍋で煮込む方法〜

1. 豚のすね肉を圧力鍋に入れる。
2. 水・酒・香辛料・塩・黒胡椒を入れる。
3. 30分加圧する。
4. 自然放置する。

基本と違うのは、「煮込む」ときに圧力鍋を使うことのみ。通常の鍋より1〜2時間早く完成します。

アイスバインを取り出したら、玉ねぎやニンジンなどの野菜を入れて10分加圧＆自然放置！煮込む前にきちんと塩抜きをしておけば、旨味が溶け出したスープで美味しい添え物も作れます。

アイスバインに最適な肉の選び方

豚すね肉は近所のスーパーで購入しにくい

豚すね肉は、近所のスーパーの精肉コーナーでは珍しく、なかなか見つけられないかもしれません。本格的に作るなら、精肉店まで足を運ぶ必要があります。

もっと手軽で簡単に食べるなら、「ハム工房 ぐろーばる」運営のオンラインショップがおすすめ！伝統的なヨーロッパ製法で育てられた「和豚もちぶた」100％の美味しいアイスバインが購入できます。

パソコンやスマホがあれば、自宅や仕事の休憩中など24時間いつでも注文できるので便利！ギフト梱包もできるので、お中元・お歳暮などの贈り物にも利用できます。

和豚もちぶたのアイスバイン紹介

和豚もちぶたのアイスバインは2種類あります。どちらも、注文を受けてからスパイスと塩で塩漬けしてしっかりと煮込む完成品。香味野菜と一緒に、さらに煮込んでもOK。そのままの状態で温めても美味しく味わえます。

皮付きアイスバイン

コラーゲンたっぷりの豚の皮付きタイプ。しっかりと煮込んであるので、お肉はホロホロ、骨まわりの旨味たっぷり。トロトロの皮からはコラーゲンの旨味がたっぷりとあふれ、いろんな食感が楽しめます。

アイスバイン

そのまま温めてもよし、香味野菜やクズ野菜などと一緒に煮込んで、アイスバインの旨味を野菜に移してもよし。皮がなく、普通の鍋や圧力鍋、炊飯器などで煮込みやすいタイプです。

「和豚もちぶた」とは？

「和豚もちぶた」とは、群馬県赤城山の中腹にあるグローバルピッグファームが生産する銘柄豚（三元豚）。緑や四季が豊かな土地で、豚がストレスを受けずにのびのびと大切に育てられています。

ジャパン・フード・セレクションでは、バラ・ロース・ロースハム・ベーコンがグランプリを受賞！1万人のフードアナリスト（食の情報の専門家）が、和豚もちぶたの味や生産方法などを高く評価しています。

肉質・味の特徴

肉質がやわらかく、サラッと軽い脂身は、お肉が苦手な人にも選ばれる極上の味わい。「日本一おいしい豚肉をつくろう」という想いから、

• 上品な旨味
• しっとりとツヤのあるきめ細やかな肉質
• 甘みがあり、臭みやしつこさのない後味さっぱりの脂身

を実現しました。

一般の豚肉と比べて、旨味成分のアミノ酸のひとつ「グルタミン酸」は2.7倍。脂の酸化防止効果がある「ビタミンE」は3.5倍。トウモロコシ・大豆ミールを主体に、カロリーや栄養バランスがしっかり考えられたオリジナルのえさを与えています。

「和豚もちぶた」の口コミ

◆80代女性｜胃もたれするのでお肉は苦手だが、和豚もちぶたなら食べられた。また食べたい。

◆30代女性｜いろんな方にギフトなどを送ったが、80％くらいの方が自分でもリピート購入している。

◆60代男性｜臭いが気にならず、脂もしつこくなく甘さを感じる。ほかの豚肉のようにアクが出ず、いつも美味しく食べている。

◆30代女性｜ほかのお肉と違い、お弁当など長時間冷めてもにおいが出ず、やわらかさをキープしている。

ドイツで長く愛されている家庭料理をご自宅で

アイスバインは、ほんのり立ち上がるスパイスの香りと合わさって、ちょっと寒い夜には最高に贅沢な煮込み料理になります。

和豚もちぶたのアイスバインなら、面倒で不安な下ごしらえは不要！お届けまで3週間ほどかかりますが、自宅にいながら待つだけなのでとても便利です。

また、和豚もちぶたでは、アイスバインのほかにも本格的なソーセージ類や精肉が充実しています。

大きな皿にアイスバインをドンと盛り付け、添え物としてザワークラウト・ジャガイモ・粒マスタードを用意。サラダやお酒に合うビアソーセージなども、一緒に召し上がってみてはいかがでしょうか。